Rostad kålrot med grillad shiitake & buljong

Matkreatör: Martin Nordin | Fotograf: Martin Nordin

6 personer

3 mellanstora kålrötter
300 g shiitakesvamp

Libbstickebuljong:
1 liter vatten
20 g torkad shiitake
2 msk kallpresad rapsolja
300 g skalad pärllök
Vitlöksklyftor, krossade med skalet kvar
1 msk vitvinsvinäger
2 lagerblad
Vitpepparkorn
1 cm tjock remsa skal från 1 citron
1-2 libbstickekvistar (1 msk torkad libbsticka)
1-2 persiljekvistar

Till servering:

Libbsticka
Persilja
1 msk kallpressad rapsolja
Flingsalt och peppar

Gör så här:

• Få i gång elden, gärna med vedträ. När det brinner kraftigt, lägg kålrötterna direkt in i elden så att det yttersta lagret bränns runt om. Vänd med en tång några gånger. Lägg sedan vid sidan om lågorna. När lågorna lägger sig och du har en fin glödbädd lägg tillbaka kålrötterna. Rosta i 1 timme tills kålrötterna känns mjuka. Du kan mäta innertemperaturen, den ska gärna vara över 90 grader.
• Koka upp vattnet till buljongen. Lägg den torkade svampen i en bunke, slå över det kokande vattnet, lägg på ett lock och låt stå i 20 minuter. Sila av svampen och spara vätskan. Torka svampen i hushållspapper och lägg åt sidan. Häll oljan i en rostfri kastrull och sätt den på medelvärme. Lägg i löken och stek den mjuk utan att den tar färg, i cirka 10 minuter. Tillsätt svamp och vitlök och rör runt i cirka 5 minuter. Häll i vinäger, lagerblad, pepparkorn och citronskal. Rör om så att allt blandas väl. Höj värmen, häll i svampspadet och låt koka tills vätskan reduceras en aning, i cirka 10 minuter. Ta av kastrullen från värmen, lägg i libbstickan och persiljan och låt stå under lock i ytterligare 20 minuter. Plocka upp pärllöken och lägg åt sidan. Sila ner resten av buljongen i en annan kastrull och håll den varm.
• Ansa och pensla ren den färska shiitaken. Grilla den i en dubbelsil över öppen eld eller stek den hårt i en gjutjärnspanna med lite olja.
• Skala kålroten när den har svalnat en aning. Oftast går det bra att göra det med fingrarna, skär annars av skalet med en kniv men försök då behålla så mycket som möjligt av det rostade som finns precis innanför. Skär upp den i 3-4 mm tjocka skivor.
• Placera några skivor kålrot i en sopptallrik, skär löken i fyra bitar och lägg några intill kålroten. Häll över buljongen, lägg på några shiitakesvampar, persilja och libbstickeblad. Droppa över lite kallpressad rapsolja och salta och peppra.